La précipitation de tartre est un phénomène rejeté par le consommateur (dépréciation du goût, formation de lie). La précipitation tartrique demeure le principal problème de dépôts dans les vins. D'où la nécessité de limiter ces précipitations, c'est ce que l'on appelle la stabilisation tartrique.

Pourquoi y a-t-il des précipitations tartriques dans le vin ?

L'acide tartrique réagit avec le potassium pour donner du tartrate de potassium (KHT), et avec le calcium pour donner du tartrate neutre de calcium (CaT). Si les teneurs en KHT ou en CaT sont supérieures à la solubilité limite à une température donnée, il y a risque de "précipitations". Cette expression est abusivement employée, car l’apparition de tartrate de potassium solide n’est pas le résultat d’une réaction chimique mais d’une cristallisation liée seulement à cet état de sursaturation.

Quels sont les facteurs influant sur les précipitations tartriques ?

• la température bien sûr qui influe sur la constante de solubilité. Plus la température diminue et plus la solubilité diminue
• la teneur en alcool ou TAV. Pendant la fermentation alcoolique on peut assister à de fortes précipitations tartriques par diminution de la solubilité du KHT

Comment s'effectue la stabilisation tartrique

Le but de la stabilisation tartrique du vin est d'empêcher la formation de cristaux de tartre qui peut avoir lieu lorsque la température du vin diminue. La stabilisation tartrique des vins se fait par échange d'ions, ce qui permet de diminuer la teneur en ion potassium ou en ion tartrate sans influencer la qualité intrinsèque du vin

Comment préparer le vin à un procédé aboutissant à sa stabilisation tartrique ?

Bien souvent un hiver froid, un élevage long sur lies suffisent à assurer la stabilisation tartrique du vin. Cependant, la plupart du temps une intervention doit être envisagée. Il est alors crucial, avant de procéder à tout traitement de stabilisation et surtout avec les procédés physiques :

• d'assembler les vins au préalable. Même si 2 vins sont stables séparément, le mélange ultérieur peut s'avérer instable
• le vin à traiter doit être bien clarifié par collages et/ou filtration afin d'éliminer les colloïdes du vin qui possèdent un effet retardateur. La zéolithe rentre dans ce procédé.

Les zéolithes stabilisent le vin

Tous les procédés actuels, que ce soit la stabilisation au froid par contact, l´électrodialyse ou les échangeurs de cations, coûtent cher. Les chercheurs se sont donc orientés vers des échangeurs d´ions moins onéreux et ont retenu une zéolithe. Les zéolithes étant en fait des silicates d´aluminium. Ces zéolithes ont surtout la particularité de fixer les ions potassium (K+) du vin et de les remplacer par des protons H+. Le tartre étant formé d'acide tartrique et de potassium, il suffit d´éliminer 10 à 30 % des ions potassium pour éviter toute précipitation ultérieure et stabiliser un vin. La zéolithe s´avère efficace aux pH acides du vin et respecte les autres constituants, elle est également neutre de goût.

 
Ετικέτες ανάρτησης: french